نمره پنیر لیقوان چند است؟
به گزارش وبلاگ جعبه گیگابایتی، لیقوان روستایی است در منطقه آذربایجان که پنیر تهیه شده از گوسفندهایش، این خطه را مشهور نموده است. پنیر لیقوان مانند سایر پنیرهای سنتی با زدن مایه پنیر به شیر و ایجاد لخته تهیه می گردد.
گفت و گو با دکتر آراسب دباغ مقدم درباره ارزش غذایی و روش فراورییک پنیرلیقوان
لیقوان روستایی است در منطقه آذربایجان که پنیر تهیه شده از گوسفندهایش، این خطه را مشهور نموده است. پنیر لیقوان مانند سایر پنیرهای سنتی با زدن مایه پنیر به شیر و ایجاد لخته تهیه می گردد.
روستای لیقوان، روستای کوچکی است و دام های آن مسلما نمی توانند شیر کافی برای تمام پنیرهای لیقوانی که در سطح کشور تهیه و عرضه می شوند، فراوری نمایند. از آنجا که نام لیقوان اشتهای هرکس را برمی انگیزد و مراکز عرضه این پنیر هم زیاد هستند، تصمیم گرفتیم نگاهی بر فرایند فراوری و نگهداری این پنیر محبوب و سنتی داشته باشیم. دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی به سوال های ما درباره این پنیر پاسخ دادند.
آقای دکتر! چرا پنیر لیقوان را در آب نمک می گذارند تا مرحله رسیدن را طی کند؟
آب نمک در فرآیند فراوری پنیرهای سنتی چند نقش دارد، هم باعث آبگیری بهتر از لخته پنیر می گردد، هم طعم پنیر را بهتر می نماید و هم پنیر را از میکروب ها عاری نگه می دارد.پنیر لیقوان چند ماه در آب نمک می ماند تا برسد؟
حداقل 2 ماه. در این مدت احتمال رشد میکروب بروسلا، عامل تب مالت در پنیر به صفر می رسد. تحقیقات نشان داده اند پنیرهایی که به مدت کوتاه تری در آب نمک می مانند، حاوی میکروب بروسلا هستند.غلظت آب نمک اهمیت دارد؟
بله، محلول مورد استفاده در مرحله رسیدن پنیر باید حدود 13 درصد نمک داشته باشد.آیا با وجود این آب نمک، می توان از سلامت و بهداشت پنیرهای سنتی مطمئن شد؟
مردم باید پنیرهای پروسس و یواف مصرف نمایند زیرا اکنون شرایط بهداشتی پنیرهای سنتی کشور چندان مناسب نیست. البته کارگاه هایی هم وجود دارند که زیر نظر وزارت بهداشت فعالیت می نمایند. به طور کلی در تمام کشورها، متخصصان صنایع غذایی سعی می نمایند با حفظ اصالت محصولات سنتی و با استفاده از مبانی علمی، محصولات سنتی خود را به طریقه بهینه و بهداشتی تر فراوری و به نسل بعد عرضه نمایند. این کار نوعی سرمایه گذاری برای جذب گرد شگر تلقی می گردد. متاسفانه در سال های اخیر تمامی گروه های فعال در صنعت غذا و بهداشت، کم کم محصولات سنتی کشور را به ورطه فراموشی و انقراض کشانده اند.چرا پنیر لیقوان را باید در آب جوشیده و سرد شده قرار داد؟
بیشتر مردم این کار را برای کم شدن نمک پنیر انجام می دهند اما آب شهری ضدعفونی شده است نه استریل. یعنی در آن میکروب های بیماری زا نیست اما میکروب های غیربیماری زا در آن وجود دارند. میکروب های غیربیماری زای آب آشامیدنی به محض قرارگرفتن در محیطی مناسب رشد می نمایند و باعث فساد می شوند پس مجاورت پنیر با آب شهری نجوشیده باعث کپک زدن آن می گردد به همین خاطر باید پنیر را در آب جوشیده ای گذاشت که میکروب های آن از بین رفته اند.چرا پنیرهای سنتی ما این قدر شور هستند؟
فرایند فراوری پنیر سنتی در کشور چندان بهداشتی نیست و فراوری نمایندگان می دانند برای به تاخیرانداختن یا مقابله با فعالیت میکروب ها، این محصول را شور می نمایند زیرا نمک از رشد بسیاری از میکروب ها جلوگیری می نماید.آیا فراوری نمایندگان همان آبی که از لخته پنیر جدا شده شور می نمایند و پنیر را در آن نگه می دارند؟
آب نمک، محلولی جداست و آب پنیر از ضایعات کارگاه محسوب می گردد که در گذشته باعث مشکلاتی برای کارخانه می شد. امروزه این آب را جمع آوری و برای تهیه سوسیس، کالباس، پفک و پودرهای پروتئینی ورزشکاران به کار می برند. زیرا ارزش غذایی بالا و پروتئین های باکیفیتی دارد.چرا گاهی پنیر لیقوان بعد از ماندن در آب جوشیده و سرد شده کاملا نرم می گردد و انسجام بافت خود را از دست می دهد؟ انگار ظرفی حاوی دوغ و پنیر داشته ایم!
پنیر را نباید به مدت طولانی در آب قرار داد زیرا برای از بین رفتن شوری، ماندن پنیر در آب به مدت 45-30 دقیقه قبل از هر بار مصرف، کافی است.
پنیر لیقوان سنتی، سفید است اما رنگ پنیرهای لیقوان کارخانه ای کمی به زردی می زند، چرا؟
چنین پنیری پنیر لیقوان اصیل رسیده در آب نمک نیست، بلکه پنیری فرآوری شده (پروسس) است که طعم پنیر لیقوان را دارد. این پنیر ها مخلوطی از انواع پنیر همراه مقداری خامه و کره هستند.نظرکارشناس صنایع لبنی/ دکتر ثریا نواب پور
فرق پنیر سنتی، یواف و پروسس
پنیر های سنتی در کارگاه های سنتی پنیر به روش انعقادی فراوری می شوند. در این فرآیند به شیر، مایه پنیر اضافه می گردد و این مایه کازیین محلول در شیر را به صورت نامحلول درمی آورد و باعث رسوب آن می گردد. رسوب کازیین را پنیر می نامیم که درنهایت، هم به آن نمک می زنند و هم آن را آبگیری می نمایند.کارخانه های پنیر یواف (اولترا فیلتریشن)، پنیرهای فراپالایش شده تهیه می نمایند. در سیستم یو اف، ابتدا شیر را از صافی های مخصوصی به نام صافی های غشایی عبور می دهند. پروتئین های محلول در آب شیر و پروتئین های نامحلول آن (کازیین) پشت این صافی ها می مانند و به این ترتیب شیر کم کم غلیظ می گردد. فراوری نمایندگان به این شیر تغلیظ شده آنزیم می افزایند و لخته پنیر ایجاد می گردد بدون اینکه پروتئین های محلول در آب شیر از آن جدا گردد. با افزودن آنزیم به شیر با قوام معمولی، فقط کازیین لخته می گردد و پروتئین های محلول در آب با آب پنیر از محصول جدا می شوند. بنابراین ارزش غذایی پنیرهای یواف از پنیرهای آب نمکی به مراتب بیشتر است.
به علاوه به دلیل باقی ماندن تمام پروتئین ها در پنیر یو اف، راندمان فراوری این پنیر بیشتر است. پنیر یواف چربی بیشتری دارد (چربی ها از غشا عبور نمی نمایند) و روی نان بهتر مالیده می گردد. ارزش غذایی پروتئین های محلول در آب پنیر یواف، بسیار زیاد است زیرا شبیه پروتئین های انسانی هستند و قابلیت هضم صددرصد دارند. پنیر یواف پاستوریزه می گردد و به همین خاطر از لحاظ بهداشتی به پنیرهای سنتی ارجحیت دارد.
پنیرهای پروسس، علاوه بر فرایند پاستوریزاسیون، باز هم حرارت می بینند. متخصصان صنعت غذا این فرآورده ها را چندان مناسب نمی دانند زیرا برای تهیه شان از ضایعات انواع پنیر همراه کره و خامه استفاده می گردد. حرارتی که به پروتئین پنیر داده می گردد، تغییراتی در پروتئین ها ایجاد می نماید، به طوری که بعضی از آنها مانند پنیر پیتزا کش می آیند. دلیل وجود آب در بسته پنیرهای یواف، نقص فرآیند فراوری آنهاست.
بسیاری از مردم تصور می نمایند در کارخانه هم پنیر به روش سنتی تهیه می گردد و آب آن را ماده ای بی ارزش و پر از نمک می دانند که باید دور ریخته گردد. در حالی که در یک فرآیند صحیح تهیه پنیر یواف، اصلا نباید آب از پنیر خارج گردد.
می بینید پنیرها برحسب نوع روش فراوریشان مواد مغذی متفاوتی دارند و در پی آن خواص مختلفی هم برای مصرف نماینده خود خواهند داشت پس برحسب اینکه احتیاج به کالری بیشتر دارید یا پروتئین، بهتر است نوع خاصی از آنها را انتخاب کنید.
منبع:هفته نامه سلامت
/ج
منبع: راسخون